Diepvriezers voor diepvriesvoedsel in bulk: een praktische gids voor commerciële keukens

Vraag de meeste mensen wat de opslag van ingevroren voedsel in bulk zo goed maakt, en zij zullen het hebben over containers. Zoek de zin door en je vindt veel informatie over glazen kuipen, vacuümzakken en stapelbare dozen. Dat advies is nuttig, maar het is slechts de helft van het plaatje. Voor een café, bakkerij, hotelkeuken of kleine supermarkt is de container de laatste schakel in een keten die begint met de vriezer die hem op een stabiele temperatuur houdt.

We bouwen sinds 2006 commerciële koelapparatuur en de vragen die we van kopers horen, gaan zelden over verpakkingen. Ze gaan over hoeveel ruimte je moet hebben, hoe koud de unit eigenlijk moet werken en waarom een ​​vriezer die er op papier genereus uitzag, binnen een maand vol is.

Wat een bulkdiepvriezer voor diepvriesproducten echt moet doen

Een huishoudelijke vriezer is gebouwd voor incidenteel gebruik. Een bulkopslagvriezer werkt veel harder: er gaan grotere volumes in, de deur gaat veel vaker open en de keuken eromheen is warmer. Een kast met 300 kg diepvriesproduct moet na levering nog steeds snel warmte afvoeren, anders wordt het oppervlak van het voedsel zacht, bevriest het opnieuw en verliest het aan kwaliteit.

Er zijn vier dingen die een eenheid die het hoofd biedt, onderscheiden van een eenheid die worstelt:

• Bruikbaar volume zodra de planken en luchtstroomopeningen zijn verwijderd
• Herstelsnelheid nadat de deur open heeft gestaan tijdens een bevalling
• Temperatuuruniformiteit van de bovenste plank tot de onderkant
• Ontdooigedrag en hoe ver de kasttemperatuur beweegt tijdens een cyclus

Zorg ervoor dat de bevroren bouillon compact, stevig en vrij van vriesbrand blijft. Begrijp ze het verkeerd, dan ben je het hele jaar bezig met het wegknippen van de bleke randen van producten die perfect goed waren toen ze erin gingen.

De belangrijkste soorten vriezers en waar ze allemaal in passen

Er bestaat niet één beste vorm. De meeste goed geplande keukens combineren twee van de onderstaande opties, en de richtlijnen hier weerspiegelen de eenheden die we in onze keuken bouwen commerciële koelkastreeks evenals wat we zien op klantensites.

Staande opslagvriezers

Staanders zorgen voor een beperkte ruimte en overzichtelijke planken, zodat het personeel kan zien wat er op voorraad is zonder de helft van de kast uit te laden. Het nadeel is dat er elke keer dat de deur opengaat koude lucht naar buiten stroomt, waardoor ze het meest geschikt zijn voor lijnen met een hoge omzet die meerdere keren per dag in en uit gaan. Zoek naar stevige plankclips en een roestvrijstalen binnenkant die bestand is tegen stoten op de trolley.

Horizontale en onderbouwvriezers

In een horizontale kast blijft de koude lucht waar hij is als het deksel omhoog gaat, zodat het herstel snel verloopt en het energieverbruik lager is. Deze units zijn geschikt voor voorraad die lang in voorraad is en bulkartikelen met weinig verkeer, hoewel het bereiken van de bodem van een diepe put lastig wordt voor kleiner personeel. Onderbouwversies passen netjes onder een voorbereidingslijn waar de ruimte boven het werkblad kostbaar is.

Inloopvriesruimtes

Zodra het wekelijkse volume een paar kubieke meter overschrijdt, is een inloopkamer meestal zinvoller dan een rij kasten. Plan stellingen vóór isolatie: strokengordijnen, deurverwarmers, een interne ontgrendeling, afvoer en een temperatuuralarm zijn allemaal belangrijker dan de paneeldikte waar mensen vaak over discussiëren.

Snelvriezers voor het voorkoelen van grote batches

Het invriezen van 40 kg stoofvlees in een voorraadvriezer gaat langzaam. Het product drijft door de zone waar zich grote ijskristallen vormen en de textuur eronder lijdt. Een blastvriezer haalt het er in ongeveer 90 minuten doorheen, waarna de batch naar de gewone opslag gaat. Als je in bulk kookt en in bulk invriest, doet deze combinatie meer voor de kwaliteit dan welke container dan ook ooit zal doen.

Commerciële snelkoeler/vriezer De Commercial Blast Chiller/Freezer kan producten snel invriezen van kamertemperatuur naar een middentemperatuur van -18℃ in ongeveer 180 minuten, waarbij de temperatuur behouden blijft. Bekijk Product →

Een bulkvriezer op maat maken zonder te veel te kopen

Typeplaatje liters flatteren een vriezer. Als je rekening houdt met planken, manden en openingen waardoor koude lucht kan circuleren, bedraagt ​​de bruikbare capaciteit gewoonlijk 55-65% van het opgegeven brutobedrag. In een kast van 1.000 liter past geen 1.000 liter voedsel.

Als werkregel moet u ongeveer 11 tot 14 kg gemengd bevroren product per kubieke voet bruikbare ruimte toestaan, of ongeveer 400 tot 500 kg per kubieke meter. Voeg vervolgens 10-15% speelruimte toe voor bezorgdagen, seizoenspieken en de onvermijdelijke week waarin niemand de voorraad goed roteerde.

Beantwoord deze eerst eerlijk voordat u modellen vergelijkt:

1. Wat komt er op uw grootste bezorgdag aan en hoe vaak gebeurt dat?
2. Hoeveel aandelen worden lang vastgehouden (een maand of langer) in plaats van binnen een week in en uit te gaan?
3. Moet iemand volle pannen of dozen met één hand verplaatsen?
4. Is er ruimte rondom de unit voor het draaien van de deur, ventilatie en toegang voor onderhoud?
5. Past de deur door de gang en in de lift?

Een middelgrote luchtgekoelde staander dekt vaak de opslagbehoeften van een druk café of bakkerij zonder de exploitatiekosten van een kamer, en het is het soort apparaat waar we het vaakst naar vragen als een keuken een upgrade krijgt van huishoudelijke apparatuur.

Commerciële 201/304 roestvrijstalen rechtopstaande luchtgekoelde koelkast Deze koelkast is ideaal voor commerciële keukens, restaurants, supermarkten, hotels en meer en combineert nauwkeurige bediening, energie-efficiëntie en een hygiënisch ontwerp om te voldoen aan... Bekijk Product →

Temperatuur, luchtstroom en laaddiscipline

Bevroren opslag vindt normaal gesproken plaats bij -18°C (0°F) of kouder. Incidentele korte stijgingen tijdens ontdooiing of levering zijn aanvaardbaar; lange periodes boven -15°C zijn dat niet, omdat ze de houdbaarheid stilletjes en zonder enig duidelijk waarschuwingssignaal verkorten. Als u niet zeker weet waar uw kast moet staan, vindt u deze uitleg welke temperatuur een commerciële vriezer moet hebben is een verstandig uitgangspunt.

De luchtstroom is net zo belangrijk als het instelpunt. Laat minimaal 10 cm ruimte tussen het gestapelde product en de verdamper, houd planken vrij van folie en karton die de ventilator blokkeren, en vul een kast nooit zo ver dat de deur niet vanzelf sluit.

• Invriezen in dunne, platte verpakkingen; een plaat van 5 cm koelt veel sneller af dan een blok van 20 cm
• Koel gekookt voedsel tot onder de 5°C voordat het in de vriezer gaat
• Laad leveringen in batches in plaats van allemaal in één keer, zodat de kast zich kan herstellen
• Houd de deur dicht terwijl u nadenkt: de tien seconden die u bespaart, zijn de hersteltijd niet waard

Containers, verpakking en etikettering voor bulkladingen

Hier geldt wel het verpakkingsadvies dat je online vindt, met een commerciële twist. Wat in een werkende keuken van belang is, is dat containers goed op elkaar kunnen worden gestapeld, herhaaldelijk wassen kunnen overleven en het personeel de inhoud in één oogopslag laat identificeren.

• Gastronormpannen met deksel voor natte spullen zoals sauzen, bouillons en gestoofde gerechten
• Vacuümzakken voor eiwitten en porties die in water worden opgewarmd
• Stevige stapelbare dozen voor bakkerijdeeg, gebak en diepgevroren componenten
• Een vrije ruimte van ongeveer 1 cm voor alles met een hoog watergehalte, zodat uitzetting de afdichting niet splijt

Elke container heeft een label nodig op het deksel en één op de zijkant: product, datum bevroren, gewicht of aantal porties, en wie het verpakt heeft. Een etiket waarop alleen ‘rundvlees’ staat, vertelt de volgende dienst niets.

De vriezer organiseren zodat het team snel kan werken

Geef elke plank een taak. Rauwe eiwitten op de bodem, bakkerijproducten en deeg op een speciale plank, bereide componenten bij elkaar en een duidelijk gemarkeerde ruimte voor de bouillon die als eerste moet worden gebruikt. Een eenvoudige schappenkaart die aan de binnenkant van de deur is geplakt, bespaart meer tijd dan welke inventarisatie-app dan ook in een keuken met tien personen of minder.

Rotatie is eerder een gewoonte dan een beleid. Nieuwe voorraad gaat achter oude voorraad aan, labels zijn naar buiten gericht en aan het begin van elke dienst controleert iemand de datums. Wanneer een vriezer tot aan het plafond is volgepropt, is dit de eerste routine die instort – wat meestal het moment is om na te denken over de capaciteit.

Onderhoudsgewoonten die de hele lading beschermen

De meeste vriezerstoringen waar we over horen, waren weken van tevoren zichtbaar. Een pakking die niet meer afdicht, een condensor die bedekt is met meelstof, of ijsvorming op een spoel zijn allemaal kleine problemen totdat de kast 's nachts niet meer op temperatuur blijft.

• Veeg de pakkingen wekelijks schoon en controleer of ze over de hele lengte een vel papier vastgrijpen
• Borstel- of vacuümcondensorbatterijen elke één tot drie maanden, afhankelijk van keukenstof
• Snijd nooit ijs af met een mes; gebruik de ontdooicyclus of warm water
• Registreer de temperaturen twee keer per dag, bij het openen en sluiten
• Bewaar een reservepakking en het servicenummer waar het personeel deze kan vinden zonder u te bellen
• Houd tijdens een stroomstoring de deuren gesloten; een beladen kast houdt de temperatuur vele uren vast

Temperatuuralarmen zijn een goedkope verzekering, vooral voor een inloopkamer of een kast met een maandvoorraad. Als het budget dit jaar slechts één upgrade toestaat, maak er dan een alarm van in plaats van een grotere kast.

Wanneer moet ik capaciteit toevoegen of de eenheid vervangen?

Diepvriezers falen zelden dramatisch; ze houden gewoon op met bijhouden. Dit zijn de signalen die we het vaakst horen van operators die uiteindelijk een unit hebben vervangen of toegevoegd:

• De compressor draait vrijwel continu, ook op rustige dagen
• Tijdens de leveringen stijgen de temperaturen tot boven de -15°C en het duurt uren voordat ze terugkeren
• Vorst ontstaat binnen enkele dagen na een ontdooiing
• Medewerkers lenen ruimte in een andere kast, of slaan voorraad op in de inloopkoeler
• Product aan de achterkant is ouder dan uw rotatiebeleid toestaat

Soms is het antwoord een tweede kast in plaats van een grotere. Door voorraad met een hoge omzet te splitsen van voorraad die lang in voorraad is, worden de deuropeningen kleiner en blijven beide categorieën in een betere conditie.

Het plannen van bulk-diepvriesopslag is meestal een kwestie van het matchen van drie cijfers: hoeveel je invriest, hoe vaak het beweegt en hoe snel de kast herstelt. Breng deze op één lijn en de verpakkingsvraag wordt eenvoudig. Als u bezig bent met een indeling of het dimensioneren van een vervanging, bespreken we graag de volumes, deurbreedtes en leveringsroutes - eerst praktische vragen, daarna de hardware.